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Ricette > bevande


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Ricette > pizze, focacce, quiche

Gli articoli © - Andar per funghi

Cantharellus cibarius


ANDAR PER FUNGHI


Diciamolo pure: andar per funghi è un’arte. Piuttosto difficile, che non si improvvisa, ma che si può imparare.
Certamente è vero che, specialmente per i meno esperti, esistono dei rischi gravissimi e la prudenza non è mai troppa. Anche perché i funghi sono bravissimi a confondere le idee e, accanto a specie prelibate, non è raro trovarne altre simili per colore e forma, ma del tutto indigeste. Va però detto che quelli che contengono sostanze velenose mortali sono veramente un numero ridotto, rispetto alla grande quantità di specie esistenti.
Comunque, poiché subire le conseguenze della ingestione di funghi tossici o velenosi, anche se non mortali, non è certo gradevole, in tutte le città esiste un Servizio Micologico al cui controllo il raccoglitore inesperto o dubbioso potrà sottoporre il frutto delle sue ricerche. Dopodichè potrà tranquillamente abbandonarsi alla delizie gastronomiche che un buon piatto a base di funghi sa riservare anche ai palati più esigenti.

Mai affidarsi alle prove suggerite dalla tradizione popolare per riconoscere la commestibilità dei funghi. Queste le credenze più comuni, ma prive di qualsiasi validità:
- si dice che cucinando i funghi insieme ad un oggetto d’argento, questo, in presenza di sostanze velenose diventerà scuro;
- si dice che anche i funghi più squisiti diventino velenosi se cresciuti vicino a rottami di ferro;
- si dice che tutti i funghi cresciuti sul legno sono commestibili;
- si dice che tutti i funghi parzialmente mangiati dagli animali sono commestibili;
- si dice che un fungo velenoso che venga a contatto con funghi commestibili li farà automaticamente diventare velenosi. (Questo contatto può in effetti diventare pericoloso qualora frammenti o spore di un fungo velenoso rimangano fra i commestibili).
Ma cosa sono esattamente questi misteriosi frutti della natura, volgarmente conosciuti come funghi?
Degli organismi delicatissimi che per crescere e moltiplicarsi hanno bisogno di condizioni propizie fatte di un giusto grado di umidità e calore, di zone protette e spesso addirittura nascoste, di un particolare tipo di terreno e della vicinanza di piante adatte da cui ricavano il loro nutrimento.
Evidente è infatti la preferenza esclusiva di certe specie per determinate associazioni biologiche, in quanto il loro micelio fruttifica solamente in simbiosi con le radici o il tronco di una data pianta.

Sono piante strane i funghi, prive di fiori e di clorofilla, che fin dai tempi più antichi sono stati oggetto di molta curiosità e interesse.
La pianta vera e propria è quella sotterranea (micelio) mentre il fungo non è in realtà che il carpoforo o corpo fruttifero, portatore dei semi (spore) destinati alla propagazione della specie. Il micelio è costituito da filamenti (ife) che si espandono in ogni direzione e che convogliano le sostanze organiche nutritive dal substrato (humus, legno, concime, ecc.) al frutto.
Insomma i funghi hanno bisogno di un habitat specifico che è il bosco e, grazie al loro ruolo di demolitori di alcune sostanze, il bosco ha bisogno di loro. Sono un anello di fondamentale importanza nella catena biologica e ogni bravo fungaiolo lo sa: per questo ha imparato a rispettare ed apprezzare la natura.


Amanita muscaria


Il vero appassionato, sia esso spinto da interesse puramente scientifico o più prosaicamente gastronomico, parte la mattina di buon’ora, procede lentamente e non si lascia sfuggire il minimo particolare, come il tipo di vegetazione di cui ha bisogno un determinato fungo e l’esposizione più favorevole che varia da specie a specie. Sono i trucchi del mestiere che si acquisiscono con l’esperienza.
Al principiante non resta che cercare di aggregarsi a qualche esperto cercatore, oppure buttarsi allo sbaraglio, mettendo in conto di tornare a casa col cestino vuoto. Ma anche in questo caso non sarà stata comunque una giornata persa, perché l’andar per funghi può anche essere un pretesto per passare piacevolmente alcune ore all’aria aperta in mezzo a paesaggi splendidi, riprendendo contatto con la natura. Ovvero l’occasione giusta per rendersi conto dell’importanza di salvaguardare l’ambiente, messo ormai in serio pericolo dalle scorrette abitudine comportamentali dell’uomo moderno.

Andar per funghi può rappresentare un modo poco dispendioso per passare qualche giorno di vacanza e l’autunno è proprio il periodo giusto per concedersi qualche rigenerante week-end lontano dallo stress quotidiano. Non occorre cercare località prestigiose: tutta l’Italia è ricca di zone boscose e non è necessaria alcuna attrezzatura particolare. Bastano indumenti comodi, che non diano appiglio ai cespugli; calzature abbastanza alte e pesanti; un bastone col quale battere il terreno nel caso di funghi particolarmente nascosti tra l’erba, tenendo presente la possibilità di incontrare vipere; un temperino per la pulizia sommaria in loco dei funghi raccolti. Naturalmente non può mancare un cestino di vimini o di plastica rigida e areata, possibilmente a due scomparti, nel quale riporre separatamente i funghi conosciuti e quelli della cui commestibilità non si sia proprio certi, in attesa di miglior verifica. Evitare assolutamente di porre i funghi in sportine di nylon o borse flosce e non areate che, oltre ad impedire lo spandimento al suolo delle spore, facilitano lo schiacciamento e l’imputridimento del raccolto.

Andar per funghi può rivelarsi, anche per il neofita, un piacevole passatempo, che va però praticato rispettando ben precise regole. E non mi riferisco solo all’obbligo di munirsi dei prescritti permessi e di osservare giorni, orari e quantità, regolamentati in ogni Regione da apposite leggi, quanto al dovere di astenersi da ogni inconsulta distruzione, tenendo presente che tutti i funghi, siano essi commestibili o velenosi, assolvono un loro importante ruolo nell’equilibrio biologico dell’ecosistema in cui sono cresciuti.
Quante volte, purtroppo, avventurandosi all’interno di un bosco, si possono seguire le tracce di chi ci ha preceduti, avanzando lungo un vandalico itinerario fatto di funghi calpestati o distrutti a bastonate, di tappeti di muschio divelti dal terreno, di frasche sradicate.
Se si trovano funghi sconosciuti o che non si ha intenzione di raccogliere, perché distruggerli? La bellissima Amanita muscaria, che tutti, ma proprio tutti, conoscono come velenosa, che male può fare se viene lasciata integra al suo posto?

Fortunatamente nell’eterogenea famiglia di cercatori di funghi, più o meno esperti, più o meno predaci, più o meno rispettosi dell’ambiente in cui si muovono, ma comunque sempre spinti da un interesse prettamente gastronomico, c’è anche il cercatore disinteressato spinto da un interesse di carattere scientifico o semplicemente ecologico, capace di camminare per ore per il solo piacere di osservare e studiare queste multiformi creature che spuntano nel bosco; capace di esaltarsi davanti a un bell’esemplare, non importa se velenoso; capace di rallegrarsi se gli avviene di scoprire un vecchio, grosso porcino già roso dalle lumache e brulicante di vermi, che ben nascosto fra l’erba, è miracolosamente sfuggito alla caccia spietata di un esercito di fungaioli.


Boletus edulis









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Questo articolo è stato pubblicato su:
GAM Gruppo Amici della Montagna
Anno XV N.3 del novembre 2000

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Data creazione : 21/08/2005 @ 4:14 PM
Ultima modifica : 26/06/2012 @ 6:48 PM
Categoria : Gli articoli ©
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